بچش

میراث فرهنگی به یادگار مانده از مردمی که در برهه‌های مختلف تاریخی‌‌ در این مکان زندگی کرده‌اند، باعث شده است تا فرهنگ آشپزی این شهر بسیار غنی و منحصر به فرد باشد.

با توجه به تاریخ 6,000 ساله غازی ‌عینتاب‌‌ و این واقعیت که زیگما یکی از محبوب‌ترین شهرهای جهان در 2,200 - 2,3002،200-2،300 سال پیش بوده است، عواملی چون موقعیت شهر که بر روی جاده تاریخی ابریشم و جاده ادویه قرار داشت، موجب شد تا افراد از زبان‌ها‌‌، مذاهب و نژادهای مختلف برای دیدن شهر یا برای اقامت در آن به این مکان بیایند. این ترافیک انسانی، باعث غنای فرهنگی و به ویژه فرهنگ آشپزی شهر شده است.

دقت در انتخاب مواد مورد استفاده در تهیه غذاها و دسرها‌‌، مهارت در پخت و پز‌‌، ترکیب ادویه‌ها، سس‌ها و مواد مختلف کهاز همچون میراثی از پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها به نوه‌ها رسیده، باعث لذت فوق‌العاده غذاهای این شهر شده است.

ادویه‌ها و طعم دهنده‌های مورد استفاده در غذاهای غازی ‌عینتاب بسیار متنوع هستند. زعفران‌‌، نعنا‌‌، ترخون‌‌، زیره‌‌، رازیانه‌‌، دارچین تنها تعدادی از آنها هستند. علاوه بر این‌‌، در آشپزی غازی ‌عینتاب هفت نوع سس مختلف وجود دارد: لیمو‌‌، جوهر لیمو‌‌، غوره، دوشاب غوره، پودر سماق‌‌، سماق ترش و سس انار ترش. از سیر و پیاز تازه که هر دو از سبزیجات سالم‌‌، خوشمزه و اشتها آور هستند‌‌، در بسیاری از غذاها استفاده ‌‌‌می‌شود. از میوه‌هایی مانند بادام زمینی، سیب‌‌، آلو‌‌، بادام‌‌، زردآلو و پسته به طور مکرر در وعده‌های غذایی استفاده ‌‌‌می‌شود.

تنوع غذاهای غازی ‌عینتاب: بیش از 30 نوع کباب‌‌، 40 نوع غذای بادمجان با گوشت و بدون گوشت‌‌، 50 نوع غذای مختلف سبزیجات با گوشت و بدون گوشت‌‌، 30 نوع غذا با ماست‌‌، 30 نوع آش، 30 نوع دلمه سبزیجات و دلمه برگ مو‌‌، 30 نوع سالاد و پیش‌غذا‌‌، 20 نوع شیرینی و لحم‌‌عجین‌‌، 10 نوع كوفته گوشت و 30 نوع دسر.

فرهنگ آشپزی غازی ‌عینتاب که حدود 500 نوع غذای اصلی دارد و 35 مورد از آنها ثبت بین‌المللی شده است‌‌، در سال 2015 موفق به دریافت جایزه "گاسترونومی محلی و گردشگری" در در پروژه‌ برجسته مقاصد گردشگری اروپا (EDEN) شد. غازی ‌عینتاب پس از ثبت در فهرست شبکه‌ شهرهای خلاق یونسکو در سال 2015، در ادبیات آشپزی جهان صاحب سخن شد.

برای اینکه از نزدیک با فرهنگ آشپزی غازی ‌عینتاب آشنا شوید‌‌، ‌‌‌می‌توانید به موزه آشپزی امینه کؤغوش در این شهر مراجعه کرده و اطلاعات بگیرید. هم‌چنین ‌‌‌می‌توانید در جشنواره بین‌المللی گاسترو‌عینتاب شرکت کرده و از نزدیک کارگاه‌های آشپزی برگزار شده توسط سرآشپزهای معروف جهانی دارای ستاره میشلن را که با استفاده از محصولات کاملاً محلی غذا درست می‌کنند، تماشا کنید.

باقلوا

غازی ‌عینتاب پایتخت باقلواست و باقلوا معروف‌‌‌ترین شیرینی این شهر است. باقلوا از شهرت جهانی برخوردار است. باقلوا اولین محصول ترکیه است که در فهرست نام‌های مبدا و نشان جغرافیایی محافظت شده کمیسیون اروپا ثبت شده است که هدف از آن معرفی محصولات کشاورزی باکیفیت و محافظت از آنها است.

باقلوا نوعی شیرینی است که با استفاده از لایه‌های خمیر بسیار نازک تهیه می‌شود، در هر لایه این خمیر، پودر پسته‌ پاشیده می‌شود و پس از پخته شدن روی آن شربت داغ ریخته ‌‌‌می‌شود.

استادان باقلوای ‌عینتاب بر این باورند که یک باقلوای خوب، کلیه حواس پنجگانه یک فرد را مورد خطاب قرار می‌دهد. یک باقلوای خوب، قبل از هر چیز باید به خوبی بپزد، پف کند و رنگ آن طلایی شود. باقلوا باید کاملا سبک باشد‌ و به دلیل شربت بیش از حد نباید سنگین شود. باید بوی پسته تازه و کره طبیعی بدهد و هنگامی که گاز ‌‌‌گرفته می‌شود باید به حدی ترد و تازه باشد که صدای خش خش لایه‌های آن شنیده شود و در نهایت باید طعم بی نظیری داشته باشد.

شما‌‌‌ می‌توانید از موزه باقلوا در ‌عینتاب دیدن کنید تا بدانید چطور یک استاد باقلوا این اثر هنری را خلق می‌کند، می‌توانید مراحل تهیه باقلوا را از نزدیک ببینید و با ترفندهای تهیه یک اثر باشکوه از نظر ظاهر و طعم آشنا شوید.

پسته ‌عینتاب

پسته به عنوان یکی از خاص‌‌‌ترین طعم‌های منطقه‌‌، با 4000 الی 5000 سال قدمت، نماد غازی ‌عینتاب است. پسته علاوه بر مصرف به عنوان یک میان وعده‌‌، به عنوان افزودنی معطر در صنعت شیرینی و دسر (به خصوص باقلوا و شکلات) به وفور استفاده‌‌‌ می‌شود‌‌، منبع انرژی است و ماده‌ای بسیار مغذی است.

در بسیاری از مکان‌های غازی عینتاپ، مغازه‌دارن به مردم محلی و نیز گردشگران، به منظور آشنایی با طعم و فروش، پسته و محصولات غذایی مرتبط با آن را تعارف می‌کنند. در موزه پسته ‌عینتاب واقع در مرکز شهر‌‌، سفر پسته از درخت تا سفره شرح داده شده است.

بئیران

تهیه بئیران که یک غذای پرزحمت محلی با استفاده از گوشت و برنج است‌‌، به مهارت نیاز دارد. گوشت با استخوان را به مدت 12- 10 ساعت در حرارت کم‌‌‌ همراه با پیاز و سیر پخته و سپس گوشت را تکه تکه‌‌‌ می‌کنند. پس از آن برنج را با روغن حیوانی تفت داده و یا بدون تفت دادن در آب گوشت پخته و در پایان گوشت خرد شده را نیز داخل قابلمه می‌ریزند. بئیران‌‌‌ برای تمام وعده‌های غذایی مناسب است، اما بیشتر در صبحانه خورده می‌شود. اولین رستوران بئیران در سال 1885 در بازار غازی ‌عینتاب افتتاح شد.

روغن زیتون

رنگ روغن زیتون "نیزیپ" سبز روشن یا زرد است. روغن زیتون نیزیپ یکی از اقلام ضروری غذاهای ‌عینتاب است. طعم و بوی بی‌نظیری دارد و از منابع غذایی گیاهی مهم است. میزان روغنِ زیتون‌های نیزیپ بسته به درجه رسیدن زیتون‌ها، شرایط آب وهوایی و ساختار خاک، 35 الی 37 درصد بیشتر از زیتون‌های پرورش یافته در مناطق دیگر است.

لحم‌عجین

برای تهیه لحم‌عجین، گوشت چرخ كرده‌‌، جعفری‌‌، سیر‌‌، گوجه فرنگی‌‌، فلفل سبز و قرمز و ادویه‌های مختلف را باهم مخلوط کرده و مقدار معینی از این مواد را با دست روی یک لایه خمیر نازک پخش کرده، سپس در كوره‌ یا تنور می‌پزند.

شربت شیرین بیان

شیرین بیان یا با نام ترکی آن، مَیان شربتی‌‌ که با فرهنگ غازی ‌عینتاب عجین شده‌، نوشیدنی رایج تابستان و نیز، روزهای مهم مذهبی و ماه رمضان است. این شربت که حاوی مواد شیرین کننده نیست و از ترکیبات کاملاً طبیعی (فیبر شیرین بیان‌‌، آب‌‌، پودر دارچین‌‌، میخک و گلاب) تهیه می‌شود‌‌، اغلب توسط فروشندگان دوره‌گرد با لباس‌‌های سنتی که "مشک بزرگ شربت" را حمل می‌کنند، خریداری می‌شود، اما برخی مردم ‌عینتاب خود در خانه نیز آن را تهیه می‌کنند. فروشندگان دوره‌گرد، شربت شیرین بیان را در مشک‌های مخصوص بر پشت خود حمل کرده و در ظرف یا لیوان ریخته و ‌‌‌می‌فروشند. آنها با کوبیدن دو کاسه به یکدیگر صدا تولید کرده و سعی در جلب توجه و جذب مشتری می‌کنند.